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Ich habe in meinem Leben schon sehr viele Pizzen gegessen. Gute, schlechte, deutsche, amerikanische, tiefgefrorene, kalte…Und doch musste ich erst in die Emilia-Romagna fahren um in der wunderschönen Stadt Cesena eine echte Pizza Napoletana zu essen. Die Pizza, belegt mit frischen Tomaten und Büffelmozzarella, war die bisher beste Pizza die ich bisher gegessen hatte. Gebacken in einem Holzofen, der Teig luftig und locker.

Wieder im Hotel angekommen gab ich bei Google „ricetta per la pizza napoletana“ ein und schaute mir einen haufen YouTube Videos an in denen mir napoletanische Pizzaioli ihr Rezept für den besten Teig verrieten. Jeder hat so sein Geheimnis, doch eins haben sie alle gemein: Sie lassen dem Teig viel Zeit zu gehen und verwenden nur einen Hauch von Hefe.

Bei meinem ersten Versuch habe ich mich am Rezept von Enzo Coccia gehalten.

Zutaten (Für ca. 6 Pizzen):

  • 500ml Wasser (Zimmertemperatur)
  • 25 gr (Meer)Salz
  • 1gr frische Hefe
  • Mehl Typ 00 (oder 405, ich fange hier keine Mehl Diskussion an) so viel wie nötig um einen perfekten Teig zu kommen

 

Zuerst wird das Salz komplett im Wasser aufgelöst. Danach nimmt man die Hefe und zerreibt sie mit der Hand im Wasser zwischen Zeigefinge, Mittelfinger und Daumen.

Nun gibt man immer wieder Mehl dazu und vermengt es gut mit dem Wasser. Irgendwann wird aus der Teigsuppe ein klebriger Teig.  Man gibt nun solange Mehl zum Teig bis man einen elastischen und nicht mehr klebrigen Teig bekommt.

der Teig muss dann noch ordentlich geknetet werden. Am besten macht man das mit der Hand, denn so bekommt man sehr viel Luft in den Teig die beim Gärprozess hilft.

Hat man den Teig nach 10-20min kneten dann soweit, schneidet man vom Teig jeweils ca. 250-270gr ab und formt daraus Kugeln. Die Kugeln müssen dann min. 10h gehen. Ich habe meine Kugeln in eine Lasagneform gelegt und dann in eine Plastiktüte gestellt.

 

 

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Als wir noch jedes Jahr an Weihnachten zu meinen Verwandten nach Kalabrien fuhren, habe ich mich spätestens ab Mailand auf die jährlichen „Schlachtfeste“ gefreut.

Wie fast jede Familie im Dorf hielt sich die zahlreichen Verwandschaft meiner Eltern alle Hausschweine. Und die mussten spätestens ende Dezember geschlachtet werden. Zum einen, da es es kühlste Monat im Jahr ist und zum anderen, damit man für Weihnachten Fleisch hat.
Über das Schlachten an sich schreibe ich jetzt besser nichts, es hatte nämlich nichts, aber auch gar nichts mit heutigen Standards zu tun und war alles andere als human.

Aber das Schlachtfest bestand nicht nur aus dem grausamen Töten der Schweine. Am Tag ach dem Schlachten wurden Salsicca gemacht. Salsicca ist zuerst eine grobe Schweine(brat)wurst und wenn sie lange genug abgehangen ist, kann man sie auch Salami auftischen.

Salsiccia Calabrese

für 1kg Fleisch:

– 0,5 kg Schweineschulter
– 0,5 kg Schweinebauch
– 24g Salz
– etwas Kümmel
– 1 EL süßes Paprikapulver
– Chillipulver nach Belieben
– Pfeffer
– 1,5 – 2m Naturdarm (bekommt man beim Metzger)
– Wasser

Zuerst wird das Fleisch durch den Fleischwolf gejagt. Es darf ruhig etwas gröber sein.

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Das gewolfte Fleisch muss dann mit dem Salz, Pfeffer, Paprika, Chilli gewürzt werden. Die Gewürze müssen jetzt gut mit dem Fleisch vermengt werden. Dafür mit beiden Händen rein und los geht’s. Mit einem guten Schluck Wasser (oder Rotwein ;)) ins Fleisch geht es deutlich besser. Wenn alles gut vermischt ist, sollte man etwas von der Masse in einer Pfanne braten und abschmecken!

Nun muss die Masse in den Darm. Dafür den Wurstbefüllungsaufsatz auf den Fleischwolf und den Naturdarm wie ein Kondom (hihi) überziehen.

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Beim Überziehen braucht man keine Angst haben, der Darm reißt nicht so schnell. Entweder man macht eine lange Schnecke oder bindet alle 20 cm die Wurst mit einem Stück Garn ab.

Vor dem Verzehr sollte die Salsccia noch ein paar Tage in einem dunklen und kühlem Raum anhängen.

Am liebsten mag ich meine Salsccia frisch vom Grill im Brötchen. Oder mit Tomaten zu einer leckeren Nudelsoße.

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Jeder der seine Heimat verlassen hat, um woanders zu leben, kennt das: Die Lieblingsgerichte, selbst wenn man sich die Zutaten extra aus der Heimat liefern lässt und sich exakt ans Rezept hält, schmecken irgendwie anders.

Aber manchmal gelingt es mit ein paar Tricks, sich den Geschmack von daheim in die Küche zu zaubern. La Zia Tedesca hat mir hier freundlicherweise ein solches „schmeckt wie bei der Nonna“ Rezept verraten:

 Focaccia alla Roberta

Für den Teig: 

  • 150 gr Mehl Typ 00 (Alternativ 405er)
  • 250 gr Mehl Typ 0 (Alternativ 550er)
  • 100 gr Farina semola rimacinata di grano duro (Hartweizenmehl)
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 2-5 EL ÖL
  • 15 gr frische Hefe (alternativ 1 Tüte Trockenhefe)
  • 20 gr Salz (ich habe nur 15 genommen)
  • etwas Zucker

Belag:

  • Olivenöl
  • grobes Meersalz
  • Oregano
  • geschälte Tomaten
  • schwarze, kernlose Oliven (Wer mag)

Die Hefe in ca 150 ml Wasser bröseln, Zucker dazu und solange verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. 5-10 min. stehen lassen.

Danach alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Bei mir macht es die Küchenmaschine, ca 10 min. auf höchster Stufe. Anders als bei einer Pizza soll der Teig sehr klebrig sein!

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Den Teig dann mit einem feuchten Tuch abdecken und min. 2h gehen lassen.

Nachdem der Teig seine Größe verdoppelt hat, auf ein Backblech legen und gleichmäßig auf etwa 1 – 2 cm dicke ausbreiten. Nun mit einem Finger die typischen Einbuchtungen machen und nochmal 30 min. gehen lassen.

Jetzt wird der Teig mit Olivenöl bestrichen, nach Blieben mit schwarzen Oliven belegen und mit grobem Meersalz und Oregano bestreut.

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Die Foccacia bei 200 – 220°C (Ober/Unterhitze) etwa 10 min. backen. Danach die geschälten

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Tomaten darauf verteilen und die Foccacia fertig backen (nochmal ca 20 min.).

Was muss das muss…

 

1. Weißt Du noch, was in Deiner ersten E-Mail stand?

Leider nicht, aber es war bestimmt was tolles.

2. Besitzt Du ein Erbstück?

Eine rote Vespa 50 Spezial. Die steht aber noch in Italien.

3. Das Wertvollste, das Du jemals verschenkt hast? Und das Kostbarste?

ui. gar nicht so leicht zu beantworten. Vielleicht fällt mir dazu noch was ein…

4. Strand oder Pool?

Strand. Immer.

5. Was gefällt Dir am besten: eine Rose, eine Insel oder ein Baum im Wald?

Eine Insel. Eine Insel hat einen Strand

6. Dein Lieblingswitz?

Die Tiere im Wald. Ist aber lang. Und funktioniert auch nur erzählt.

7. Salat: Ja, nein, welcher, wann, wie und warum?

Ja. am liebsten einen Schwäbischen Kartoffelsalat.

8. Kannst Du Geheimnisse für Dich behalten?

i.d.R.

9. Was ist die erste Nachricht des Weltgeschehens, an die Du Dich erinnerst?

Ich glaube, es war der Fall der Berliner Mauer.

10. Wie bewertest Du diese Fragen auf einer Skala von 1 (super) bis 10 (nervig)?

zwischen 7 und 10🙂

Und was muss ich jetzt machen?

Der Curly ist ein unglaublich cooler Typ. Eigentlich sollte er LL Cool Curly heißen. Er ist wie ein Eisberg, die coolsten 2/3 von ihm liegen unter der Meeresoberfläche. Nun auch auf dieser Ebene mit ihm zusammenarbeiten zu dürfen, hat mir nur eine weitere Seite an ihm gezeigt, die (wir) Italiener piacevole nennen. Ich bin immer wieder erstaunt, wie empathisch, humorvoll und effizient er Struktur ins Chaos bringen und Ziele identifizieren kann. Außerdem kann er unglaublich gut zuhören und versteckt hinter Riesengeschrei klitzekleinen Goldnuggets ohne großes Aufheben drum zu machen. Wenige Menschen verfügen über die Fähigkeit, sich selber treu zu bleiben, ohne eine Insel zu werden, und noch weniger Menschen  verfügen über mehr Souveränität und liebevolle Nonchalance.

Der Curly hat mir in dieser Woche seinen Blog zur Verfügung gestellt, mich gecoacht, mir zugeredet, meine Texte revidiert und mir alle Reaktionen zuverlässig weitergeleitet. Ihr findet mein Gelaber in Zukunft direkt bei La Zia Tedesca auf WordPress sowie Twitter. Ich freue mich. Uneingeschränkt.

Der Curly gehört zu den fünf Menschen, vor denen mir echt nichts peinlich ist. Das hat Gründe. Ich bin stolz darauf, dass wir immer wieder neue Kommunikationswege finden und uns inzwischen auf nahezu jede erdenkliche Art und Weise ausgetauscht haben – mentales Ping Pong, emotionales Achterbahnfahren und exzessives Bettkantenschubsen eingeschlossen.

LLCurly, Du kannst von diesem Text löschen, was Du möchtest, aber es bleiben drei Worte:

Grazie, amico mio.

//Für diesen Text habe ich NICHT bezahlt!

Es war Weihnachten. Es war sogar weißes Weihnachten. So richtig, mit frischem Schnee und klarer Luft und Eisschollen vor der Tür. Es war mein erstes Weihnachten ohne meine Familie – in einem Wirrwar unerwarteter Schwangerschaften, lange erwarteter Prüfungstermine und der immer wieder erwartbaren überzogenen Erwartungen waren sie alle miteinander ins Ausland verschwunden, nicht ohne den unerwarteten Kindsvater vom Entfernen seines Piercings zu überzeugen, bevor ihn ein übereifriger süditalienischer Verwandter am Ochsenring neben der Haustür festketten konnte. Ich wälzte in einer verlassenen Wohngemeinschaft trübsinnige Bücher über machtbesessene Despoten der frühen Neuzeit, rauchte viel, trank noch mehr, und litt zu allem Überfluss an grauenvollem Liebeskummer. Am Tag vor Heiligabend fuhr ich in eine weitere verlassene Wohnung, um in einer noch trübsinnigeren Umgebung an einem Klassentreffen teilzunehmen. Immerhin war ich klug genug, der Welt beste Begleitung mitzunehmen, allerdings heiterte uns das zugegebenermaßen ziemlich verkrampfte Event auf, und auf der Rückfahrt über eine menschenleere Autobahn stellte der Welt beste Begleitung zu lautem R&B fest, dass meine andauernde Fröhlichkeit doch verwunderlich sei angesichts dieser – ich wiederhole mich – trübsinnigen Herkunftsgegend. Allgemein war die Stimmung an Heiligabend ziemlich….genau, trübsinnig. Wir taten das einzig Richtige. Gegen 17 Uhr am Heiligen Abend brezelte ich mich auf und ging zu einem herzerwärmenden Abendessen bei einer wahrhaft heiligen Familie von der anderen Seite des Meeres, die zu Kerzenschein gefüllte Krautwickel servierte. Anschließend gaben wir uns die volle Dröhnung Weihnachten in der christlichsten aller deutschen Christmetten und torkelten weihrauchbedröhnt nach Hause, wo mich die Stille verlassener Topfpflanzen und der bläuliche Bildschirmhohn herzlicher Festtagsgrüße erwartete. Am nächsten Tag hatte ich Mühe aufzustehen, und als am Nachmittag die Welt beste Gesellschaft herein schneite, begann ich aus Verzweiflung zu frittieren. Jawohl. Das magische F-Wort.

Ich hatte Sehnsucht nach der Art von Heimat, die nach in Olivenöl ausgebackenen Hühnerschnitzelchen roch, nach frittierten polpettine, die stundenlang in Tomatensoße geköchelt hatten, nach in blubberndem Öl schwimmenden panzerotti, nach lauwarmen arancini in einer Papiertüte am lungomare, unter der Art von Weihnachtsbeleuchtung, die Epileptikern und Kreislaufschwachen schaden kann wie 3D-Filme im Kino.
Also begann ich mit Fleischklößchen, polpettine. Als sie kochten, ging ich zu cevapi über. Aus dem verbliebenen bereits angemachten Hackfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch machte ich gefüllte Frikadellen, die in der Mitte Schafskäse weinten und außen knusprige Tomatenbrösel verloren. Es war immer noch Hackfleisch übrig. Zwischen zwei Zigaretten setzte ich einen Topf Reis auf. Während wir die polpettine nur mit Brot aßen und die Soße mit Brot aufwischten, kühlte der Reis ab. Ich briet das Hackfleisch an, mischte es mit Mozarellaflöckchen und einem Rest Schafskäse und brachte den nächsten Topf Öl zum Brodeln. Wir lüfteten mehrmals, um Rauch und Fett entweichen zu lassen, aber die Nachbarn störte es nicht. Hackfleisch und Mozarelle formte ich zu haselnussgroßen Kugeln, drum herum pappte ich den Reis, all das wälze ich in Ei und Paniermehl und wieder in Ei, dann warf ich es nonchalant ins Öl. Die zweite Flasche Weihnachtswein war leer, die Welt draußen existierte nicht mehr, ich frittierte gegen den Herzschmerz, gegen die glücklichen Familien, für die Völkerfreundschaft, für die Freundschaft aller Frauen an Fritteusen. Die arancini wurden perfekt – knusprig außen, ganz zart innen, und was wir übrigließen, rollten wir in Alufolie und transportierten die Kugeln wie zerbrechliche Tennisbälle in den Taschen unserer Wintermäntel einen vereisten Berg hinunter zur wahrhaft heiligen Familie, als Ausgleich für die Krautwickel und als Zeichen der Völkerfreundschaft an den Fritteusen.

Ich duschte, bis ich müde war, wusch mir mehrfach die Haare, wusch Kleidung und alle in der Küche befindlichen Textilien, wusch die Fliesen mit Essig, wischte mit Küchenrolle Fett und Nikotin vom blechernen Lampenschirm und verstaute im leeren Kühlschrank diverse Überbleibsel. Am nächsten Tag roch man in der eiskalten Küche noch einen Hauch Frittierfett, ich teilte mir die restlichen Frikadellen mit dem Fürsten und hinterließ Fettflecken an Ivans Sterbebett. „Ich geh frittieren“ wurde zum geflügelten Wort für jegliche Versuche, Heimweh und/oder Einsamkeit am Herd zu bekämpfen.

Arancini habe ich seitdem nie wieder gemacht.
Frau K. kommt aus der Nähe von M. schreibt sehr gerne. Und Frau K. aus M. kocht sehr gerne. Und am liebsten schreibt Frau K. aus der nähe von M. übers Kochen. Leider traut sich Frau K. aus der nähe von M.  nicht selbst einen Blog zu erstellen und ihre Texte online zu stellen. Deswegen bekommt sie bei mir nun die Gelegenheit ihre Texte vorzustellen.

Meine Mutter wollte einen Braten machen, aber der Metzger in unserem neuen Wohnort hatte ihr einen Eber angedreht. Das Fleisch lagerte außen auf der Küchenfensterbank, weil niemand wusste, wie man diesen stinkenden Brocken am besten entsorgen sollte, bis Nachbars Katze so laut schrie, dass die Nachbarin uns die Plastiktüte abnahm. Meine Mutter war erst fuchsteufelswild und weinte dann ein bißchen, aber vielleicht eher aus Heimweh.

Mein türkischer Ex nutzte Jahre später Schweinebraten als Provokationsmaterial und bestellte absichtlich bevorzugt Zwiebelrostbraten, wenn Tischnachbarn ihn wegen seines Bildungsstands für besonders exotisch hielten. Ich fand diese Angewohnheit eher neurotisch, aber hielt die Klappe, da ich nur normaler Student aber kein Bildungsinländer war.

Meine italienische Schwiegermutter war zu Besuch und ich machte Krustenbraten. Die Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft, die mir auch die Knochen einpackte ohne zu fragen, sah mein ratloses Gesicht, errechnete anhand der Gästezahl die nötigen Kilos und schnitt mir ein perfektes Rautenmuster. Eine einheimische Kollegin, die besagter Meisterin lustigerweise ählich sah, riet mir, den Braten sobald er knusprig sei, mit Alufolie abzudecken, damit er nicht austrockne und auch nicht schwarz würde. Ich begann am Vorabend mit der Zubereitung diverser Kuchen, scheiterte an der Erklärung des Unterschieds zwischen einem Guglhupf und einer Ciambella, rührte eigenhändig Schokosahne an, die genauso wie Nutella schmeckte, und verbrachte vier Stunden des Sonntagsmorgens schwitzend über diversen Töpfen und Pfannen, während Krusti friedlich im Ofen brut. In Ermangelung eines Bräters verwendete ich eine tiefe Fettpfanne, die ich nie wieder sauber bekam. Den Bratensud kochte ich mit den Knochen auf, seihte ihn ab, pürierte, ergänzte ihm um einen Soßenlebkuchen und verzweifelte nahezu an der Konsistenz, die kurz vor Püree war, aber fernab jeglicher Bratensoße. Ich servierte den Schweinsbraten mit grünen Bohnen im Speckmantel als zweiten Gang, nach gefüllten Aurora-Pfannkuchen, die unter dem Braten kurz mit Mozarella überschmolzen worden waren, und vor einem kleinen handgeschnippelten Krautsalat. Ich war erledigt, die Wimperntusche verlaufen, mein Mann stolz wie Bolle und meine Schwiegermutter irritiert und ein bisschen geschmeichelt wegen des Aufwands. Meine beste Freundin war positiv überrascht und verkündete, ich sei nun tatsächlich in Bayern angekommen, obwohl ich weiterhin komisch reden würde. Mein Sohn  hatte vier Pfannkuchen verzehrt und machte sich nun über den Pseudo-Nutella-Kuchen  her. Es war surreal, nahezu perfekt und vollkommen unerwartet.

Frau K. kommt aus der Nähe von M. schreibt sehr gerne. Und Frau K. aus M. kocht sehr gerne. Und am liebsten schreibt Frau K. aus der nähe von M. übers Kochen. Leider traut sich Frau K. aus der nähe von M.  nicht selbst einen Blog zu erstellen und ihre Texte online zu stellen. Deswegen bekommt sie bei mir nun die Gelegenheit ihre Texte vorzustellen.