Archiv

Fleisch

IMAG0258

Als wir noch jedes Jahr an Weihnachten zu meinen Verwandten nach Kalabrien fuhren, habe ich mich spätestens ab Mailand auf die jährlichen „Schlachtfeste“ gefreut.

Wie fast jede Familie im Dorf hielt sich die zahlreichen Verwandschaft meiner Eltern alle Hausschweine. Und die mussten spätestens ende Dezember geschlachtet werden. Zum einen, da es es kühlste Monat im Jahr ist und zum anderen, damit man für Weihnachten Fleisch hat.
Über das Schlachten an sich schreibe ich jetzt besser nichts, es hatte nämlich nichts, aber auch gar nichts mit heutigen Standards zu tun und war alles andere als human.

Aber das Schlachtfest bestand nicht nur aus dem grausamen Töten der Schweine. Am Tag ach dem Schlachten wurden Salsicca gemacht. Salsicca ist zuerst eine grobe Schweine(brat)wurst und wenn sie lange genug abgehangen ist, kann man sie auch Salami auftischen.

Salsiccia Calabrese

für 1kg Fleisch:

– 0,5 kg Schweineschulter
– 0,5 kg Schweinebauch
– 24g Salz
– etwas Kümmel
– 1 EL süßes Paprikapulver
– Chillipulver nach Belieben
– Pfeffer
– 1,5 – 2m Naturdarm (bekommt man beim Metzger)
– Wasser

Zuerst wird das Fleisch durch den Fleischwolf gejagt. Es darf ruhig etwas gröber sein.

IMAG1593

Das gewolfte Fleisch muss dann mit dem Salz, Pfeffer, Paprika, Chilli gewürzt werden. Die Gewürze müssen jetzt gut mit dem Fleisch vermengt werden. Dafür mit beiden Händen rein und los geht’s. Mit einem guten Schluck Wasser (oder Rotwein ;)) ins Fleisch geht es deutlich besser. Wenn alles gut vermischt ist, sollte man etwas von der Masse in einer Pfanne braten und abschmecken!

Nun muss die Masse in den Darm. Dafür den Wurstbefüllungsaufsatz auf den Fleischwolf und den Naturdarm wie ein Kondom (hihi) überziehen.

IMAG1607

Beim Überziehen braucht man keine Angst haben, der Darm reißt nicht so schnell. Entweder man macht eine lange Schnecke oder bindet alle 20 cm die Wurst mit einem Stück Garn ab.

Vor dem Verzehr sollte die Salsccia noch ein paar Tage in einem dunklen und kühlem Raum anhängen.

Am liebsten mag ich meine Salsccia frisch vom Grill im Brötchen. Oder mit Tomaten zu einer leckeren Nudelsoße.

Advertisements

Ein Klassiker der italienischen Küche. Gibt es bei meiner Oma ungefähr 4 mal die Woche. Mein Opa stand dafür sogar nachts um 4 Uhr auf, weil ja so ein Ragu‘ lange kochen muss. Je länger, desto besser. Dafür ist die Zubereitung ziemlich einfach. „Inspiriert “ ist dieses Rezept von Peppinella. 

Zutaten:  

  • gewürfeltes Rindfleisch (Ich habe keine Ahnung, welches Fleisch. Ich bestelle bei meinem italienischen Metzger immer „Carne per il sugo“. Aber ich hatte schon Gulasch und Suppenfleisch. Manchmal ist auch etwas Lamm dabei)
  • Olivenöl
  • Tomatensoße
  • Zwiebel, Knoblauch und Basilikum
  • Salz und Pfeffer
  • ein Lorbeerblatt
  • Rotwein
  • geriebener Parmesan oder Pecorino oder was ihr sonst noch an italienischem Hartkäse daheim habt.

Ich bereite das Ragu‘ immer im Tontopf zu. Ist aber kein Muss und bin mir auch nicht sicher, dass er dadurch besser schmeckt. Aber es ist so schön italienisch.

Also, Topf auf den Herd, Olivenöl dazu und das Fleisch anbraten, so gut es im Tontopf eben geht. Zwiebel und Knoblauch dazu. Das ganze wird mit einem guten Schuss Rotwein abgelöscht und eingekocht.

ragu1

Jetzt kommt die Tomatensoße dazu. Ich habe das große Glück, dass meine Mama mich das ganze Jahr mit selbst gemachter Passata di Pomodoro versorgt. Ansonsten nimmt man einfach Tomatensoße aus dem Supermarkt. Man kann auch sehr gut Pomodori pelati nehmen. Einfach mit einer Gabel zerdrücken.

ragu2

Jetzt noch etwas Salz, Pfeffer, etwas Käse und ein Lorbeerblatt dazu,  wer mag kann auch noch eine Chilischote dazu geben. Den frischen Basilikum kommt bei mir auch direkt mit in den Topf.

Deckel drauf und bei kleiner Hitze seeeehr lange köcheln lassen. Mindestens 3h. Besser länger.

ragu3

Ich mache dazu meistens selbst gemachte Tagliatelle.

Polpette al sugo – das wohl italienischste Gericht der Welt. Laut meiner Nonna aus Kalabrien musste früher jede Frau für ihren Zukünftigen und seine Mama zuerst einmal Polpette zubereiten und nur wenn das Essen auch schmeckte, gab die Schwiegermutter in spe ihr OK.

Die Zubereitung ist eigentlich ziemlich einfach, aber wie bei vielen Gerichten schmeckt es bei Mama oder Nonna einfach besser. Trotzdem probiere ich manchmal daran…

Zutaten:

Polpette:

  • 300gr Hackfleisch (halb/halb)
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst)
  • eine Handvoll geriebenen Parmesan oder Pecorino oder beides
  • 1 – 2 EL kleingehackte Petersilie
  • 2 Eier
  • 1 trockenes kleingehacktes Brötchen (klappt im Mixer ganz gut)
  • Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat
  • Olivenöl

Sugo:

  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Glas Rotwein
  • 720ml Tomatensoße
  • 200 – 300ml Fleischbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • Peperoncino

Alle Zutaten für die Polpette zu einer  Masse verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und daraus Kugeln mit einem Durchmesser von ca 3-5 cm formen.

Für den Sugo zwei Zwiebeln klein würfeln und zusammen mit dem Knoblauch mit etwas Olivenöl andünsten. Mit Rotwein ablöschen und den Wein etwas einreduzieren lassen.

Jetzt die Tomatensoße und etwas Brühe dazugeben. Salzen und pfeffern, wer will tut noch ein Peperoncino dazu. zum Schluss die Polpette roh in die Soße geben und für min. 2h köcheln lassen. Am besten passen dazu frische Tagliatelle dazu aber auch Rigatoni passen hervorragend. Einfach mit etwas Parmesan bestreuen und fertig.