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Frau K. aus der nähe von M.

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Jeder der seine Heimat verlassen hat, um woanders zu leben, kennt das: Die Lieblingsgerichte, selbst wenn man sich die Zutaten extra aus der Heimat liefern lässt und sich exakt ans Rezept hält, schmecken irgendwie anders.

Aber manchmal gelingt es mit ein paar Tricks, sich den Geschmack von daheim in die Küche zu zaubern. La Zia Tedesca hat mir hier freundlicherweise ein solches „schmeckt wie bei der Nonna“ Rezept verraten:

 Focaccia alla Roberta

Für den Teig: 

  • 150 gr Mehl Typ 00 (Alternativ 405er)
  • 250 gr Mehl Typ 0 (Alternativ 550er)
  • 100 gr Farina semola rimacinata di grano duro (Hartweizenmehl)
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 2-5 EL ÖL
  • 15 gr frische Hefe (alternativ 1 Tüte Trockenhefe)
  • 20 gr Salz (ich habe nur 15 genommen)
  • etwas Zucker

Belag:

  • Olivenöl
  • grobes Meersalz
  • Oregano
  • geschälte Tomaten
  • schwarze, kernlose Oliven (Wer mag)

Die Hefe in ca 150 ml Wasser bröseln, Zucker dazu und solange verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. 5-10 min. stehen lassen.

Danach alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Bei mir macht es die Küchenmaschine, ca 10 min. auf höchster Stufe. Anders als bei einer Pizza soll der Teig sehr klebrig sein!

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Den Teig dann mit einem feuchten Tuch abdecken und min. 2h gehen lassen.

Nachdem der Teig seine Größe verdoppelt hat, auf ein Backblech legen und gleichmäßig auf etwa 1 – 2 cm dicke ausbreiten. Nun mit einem Finger die typischen Einbuchtungen machen und nochmal 30 min. gehen lassen.

Jetzt wird der Teig mit Olivenöl bestrichen, nach Blieben mit schwarzen Oliven belegen und mit grobem Meersalz und Oregano bestreut.

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Die Foccacia bei 200 – 220°C (Ober/Unterhitze) etwa 10 min. backen. Danach die geschälten

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Tomaten darauf verteilen und die Foccacia fertig backen (nochmal ca 20 min.).

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Der Curly ist ein unglaublich cooler Typ. Eigentlich sollte er LL Cool Curly heißen. Er ist wie ein Eisberg, die coolsten 2/3 von ihm liegen unter der Meeresoberfläche. Nun auch auf dieser Ebene mit ihm zusammenarbeiten zu dürfen, hat mir nur eine weitere Seite an ihm gezeigt, die (wir) Italiener piacevole nennen. Ich bin immer wieder erstaunt, wie empathisch, humorvoll und effizient er Struktur ins Chaos bringen und Ziele identifizieren kann. Außerdem kann er unglaublich gut zuhören und versteckt hinter Riesengeschrei klitzekleinen Goldnuggets ohne großes Aufheben drum zu machen. Wenige Menschen verfügen über die Fähigkeit, sich selber treu zu bleiben, ohne eine Insel zu werden, und noch weniger Menschen  verfügen über mehr Souveränität und liebevolle Nonchalance.

Der Curly hat mir in dieser Woche seinen Blog zur Verfügung gestellt, mich gecoacht, mir zugeredet, meine Texte revidiert und mir alle Reaktionen zuverlässig weitergeleitet. Ihr findet mein Gelaber in Zukunft direkt bei La Zia Tedesca auf WordPress sowie Twitter. Ich freue mich. Uneingeschränkt.

Der Curly gehört zu den fünf Menschen, vor denen mir echt nichts peinlich ist. Das hat Gründe. Ich bin stolz darauf, dass wir immer wieder neue Kommunikationswege finden und uns inzwischen auf nahezu jede erdenkliche Art und Weise ausgetauscht haben – mentales Ping Pong, emotionales Achterbahnfahren und exzessives Bettkantenschubsen eingeschlossen.

LLCurly, Du kannst von diesem Text löschen, was Du möchtest, aber es bleiben drei Worte:

Grazie, amico mio.

//Für diesen Text habe ich NICHT bezahlt!

Es war Weihnachten. Es war sogar weißes Weihnachten. So richtig, mit frischem Schnee und klarer Luft und Eisschollen vor der Tür. Es war mein erstes Weihnachten ohne meine Familie – in einem Wirrwar unerwarteter Schwangerschaften, lange erwarteter Prüfungstermine und der immer wieder erwartbaren überzogenen Erwartungen waren sie alle miteinander ins Ausland verschwunden, nicht ohne den unerwarteten Kindsvater vom Entfernen seines Piercings zu überzeugen, bevor ihn ein übereifriger süditalienischer Verwandter am Ochsenring neben der Haustür festketten konnte. Ich wälzte in einer verlassenen Wohngemeinschaft trübsinnige Bücher über machtbesessene Despoten der frühen Neuzeit, rauchte viel, trank noch mehr, und litt zu allem Überfluss an grauenvollem Liebeskummer. Am Tag vor Heiligabend fuhr ich in eine weitere verlassene Wohnung, um in einer noch trübsinnigeren Umgebung an einem Klassentreffen teilzunehmen. Immerhin war ich klug genug, der Welt beste Begleitung mitzunehmen, allerdings heiterte uns das zugegebenermaßen ziemlich verkrampfte Event auf, und auf der Rückfahrt über eine menschenleere Autobahn stellte der Welt beste Begleitung zu lautem R&B fest, dass meine andauernde Fröhlichkeit doch verwunderlich sei angesichts dieser – ich wiederhole mich – trübsinnigen Herkunftsgegend. Allgemein war die Stimmung an Heiligabend ziemlich….genau, trübsinnig. Wir taten das einzig Richtige. Gegen 17 Uhr am Heiligen Abend brezelte ich mich auf und ging zu einem herzerwärmenden Abendessen bei einer wahrhaft heiligen Familie von der anderen Seite des Meeres, die zu Kerzenschein gefüllte Krautwickel servierte. Anschließend gaben wir uns die volle Dröhnung Weihnachten in der christlichsten aller deutschen Christmetten und torkelten weihrauchbedröhnt nach Hause, wo mich die Stille verlassener Topfpflanzen und der bläuliche Bildschirmhohn herzlicher Festtagsgrüße erwartete. Am nächsten Tag hatte ich Mühe aufzustehen, und als am Nachmittag die Welt beste Gesellschaft herein schneite, begann ich aus Verzweiflung zu frittieren. Jawohl. Das magische F-Wort.

Ich hatte Sehnsucht nach der Art von Heimat, die nach in Olivenöl ausgebackenen Hühnerschnitzelchen roch, nach frittierten polpettine, die stundenlang in Tomatensoße geköchelt hatten, nach in blubberndem Öl schwimmenden panzerotti, nach lauwarmen arancini in einer Papiertüte am lungomare, unter der Art von Weihnachtsbeleuchtung, die Epileptikern und Kreislaufschwachen schaden kann wie 3D-Filme im Kino.
Also begann ich mit Fleischklößchen, polpettine. Als sie kochten, ging ich zu cevapi über. Aus dem verbliebenen bereits angemachten Hackfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch machte ich gefüllte Frikadellen, die in der Mitte Schafskäse weinten und außen knusprige Tomatenbrösel verloren. Es war immer noch Hackfleisch übrig. Zwischen zwei Zigaretten setzte ich einen Topf Reis auf. Während wir die polpettine nur mit Brot aßen und die Soße mit Brot aufwischten, kühlte der Reis ab. Ich briet das Hackfleisch an, mischte es mit Mozarellaflöckchen und einem Rest Schafskäse und brachte den nächsten Topf Öl zum Brodeln. Wir lüfteten mehrmals, um Rauch und Fett entweichen zu lassen, aber die Nachbarn störte es nicht. Hackfleisch und Mozarelle formte ich zu haselnussgroßen Kugeln, drum herum pappte ich den Reis, all das wälze ich in Ei und Paniermehl und wieder in Ei, dann warf ich es nonchalant ins Öl. Die zweite Flasche Weihnachtswein war leer, die Welt draußen existierte nicht mehr, ich frittierte gegen den Herzschmerz, gegen die glücklichen Familien, für die Völkerfreundschaft, für die Freundschaft aller Frauen an Fritteusen. Die arancini wurden perfekt – knusprig außen, ganz zart innen, und was wir übrigließen, rollten wir in Alufolie und transportierten die Kugeln wie zerbrechliche Tennisbälle in den Taschen unserer Wintermäntel einen vereisten Berg hinunter zur wahrhaft heiligen Familie, als Ausgleich für die Krautwickel und als Zeichen der Völkerfreundschaft an den Fritteusen.

Ich duschte, bis ich müde war, wusch mir mehrfach die Haare, wusch Kleidung und alle in der Küche befindlichen Textilien, wusch die Fliesen mit Essig, wischte mit Küchenrolle Fett und Nikotin vom blechernen Lampenschirm und verstaute im leeren Kühlschrank diverse Überbleibsel. Am nächsten Tag roch man in der eiskalten Küche noch einen Hauch Frittierfett, ich teilte mir die restlichen Frikadellen mit dem Fürsten und hinterließ Fettflecken an Ivans Sterbebett. „Ich geh frittieren“ wurde zum geflügelten Wort für jegliche Versuche, Heimweh und/oder Einsamkeit am Herd zu bekämpfen.

Arancini habe ich seitdem nie wieder gemacht.
Frau K. kommt aus der Nähe von M. schreibt sehr gerne. Und Frau K. aus M. kocht sehr gerne. Und am liebsten schreibt Frau K. aus der nähe von M. übers Kochen. Leider traut sich Frau K. aus der nähe von M.  nicht selbst einen Blog zu erstellen und ihre Texte online zu stellen. Deswegen bekommt sie bei mir nun die Gelegenheit ihre Texte vorzustellen.

Meine Mutter wollte einen Braten machen, aber der Metzger in unserem neuen Wohnort hatte ihr einen Eber angedreht. Das Fleisch lagerte außen auf der Küchenfensterbank, weil niemand wusste, wie man diesen stinkenden Brocken am besten entsorgen sollte, bis Nachbars Katze so laut schrie, dass die Nachbarin uns die Plastiktüte abnahm. Meine Mutter war erst fuchsteufelswild und weinte dann ein bißchen, aber vielleicht eher aus Heimweh.

Mein türkischer Ex nutzte Jahre später Schweinebraten als Provokationsmaterial und bestellte absichtlich bevorzugt Zwiebelrostbraten, wenn Tischnachbarn ihn wegen seines Bildungsstands für besonders exotisch hielten. Ich fand diese Angewohnheit eher neurotisch, aber hielt die Klappe, da ich nur normaler Student aber kein Bildungsinländer war.

Meine italienische Schwiegermutter war zu Besuch und ich machte Krustenbraten. Die Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft, die mir auch die Knochen einpackte ohne zu fragen, sah mein ratloses Gesicht, errechnete anhand der Gästezahl die nötigen Kilos und schnitt mir ein perfektes Rautenmuster. Eine einheimische Kollegin, die besagter Meisterin lustigerweise ählich sah, riet mir, den Braten sobald er knusprig sei, mit Alufolie abzudecken, damit er nicht austrockne und auch nicht schwarz würde. Ich begann am Vorabend mit der Zubereitung diverser Kuchen, scheiterte an der Erklärung des Unterschieds zwischen einem Guglhupf und einer Ciambella, rührte eigenhändig Schokosahne an, die genauso wie Nutella schmeckte, und verbrachte vier Stunden des Sonntagsmorgens schwitzend über diversen Töpfen und Pfannen, während Krusti friedlich im Ofen brut. In Ermangelung eines Bräters verwendete ich eine tiefe Fettpfanne, die ich nie wieder sauber bekam. Den Bratensud kochte ich mit den Knochen auf, seihte ihn ab, pürierte, ergänzte ihm um einen Soßenlebkuchen und verzweifelte nahezu an der Konsistenz, die kurz vor Püree war, aber fernab jeglicher Bratensoße. Ich servierte den Schweinsbraten mit grünen Bohnen im Speckmantel als zweiten Gang, nach gefüllten Aurora-Pfannkuchen, die unter dem Braten kurz mit Mozarella überschmolzen worden waren, und vor einem kleinen handgeschnippelten Krautsalat. Ich war erledigt, die Wimperntusche verlaufen, mein Mann stolz wie Bolle und meine Schwiegermutter irritiert und ein bisschen geschmeichelt wegen des Aufwands. Meine beste Freundin war positiv überrascht und verkündete, ich sei nun tatsächlich in Bayern angekommen, obwohl ich weiterhin komisch reden würde. Mein Sohn  hatte vier Pfannkuchen verzehrt und machte sich nun über den Pseudo-Nutella-Kuchen  her. Es war surreal, nahezu perfekt und vollkommen unerwartet.

Frau K. kommt aus der Nähe von M. schreibt sehr gerne. Und Frau K. aus M. kocht sehr gerne. Und am liebsten schreibt Frau K. aus der nähe von M. übers Kochen. Leider traut sich Frau K. aus der nähe von M.  nicht selbst einen Blog zu erstellen und ihre Texte online zu stellen. Deswegen bekommt sie bei mir nun die Gelegenheit ihre Texte vorzustellen.

Frau K. aus der Nähe von M. schreibt sehr gerne. Und Frau K. aus M. kocht sehr gerne. Und am liebsten schreibt Frau K. aus der nähe von M. übers Kochen. Leider traut sich Frau K. aus der nähe von M.  nicht selbst einen Blog zu erstellen und ihre Texte online zu stellen. Deswegen bekommt sie bei mir nun die Gelegenheit ihre Texte vorzustellen.

Beginnen wollen wir diese kleine Reihe mit einem Text über den rheinischen Sauerbraten (nicht vom Pferd *zwinker zwinker*)

 

Sauerbraten

Eine kleine Prozession mühte sich die steile Treppe hinunter: voran mein Großvater, kopfschüttelnd ob des ganzen Aufwands, der Hindernisse aus dem Weg räumte, Nachbarn warnte und Türen öffnete; hinter ihm meine Großmutter, die vorsichtig den Bräter balancierte. Dahinter hangelte sich meine Urgroßmutter, die für den Braten verantwortlich war, ihn aber nicht tragen konnte, vorsichtig von Stufe zu Stufe. Der Braten wurde in die Küche geschleppt, vorsichtig zerlegt, auf einer Porzellanplatte mit Goldrand angerichtet und triumphal in die Mitte des Sonntagstisches arrangiert. Der Tisch war eigentlich rund, aber ob der Gästezahl in der Mitte um ein Viereck ergänzt worden, so dass nun keine Tischdecke richtig passte und die Großmutter in der Flurtür saß – näher zur Küche, wie sie selbst sagte. Der Braten dampfte nicht, sondern wartete würdevoll auf Esser. Behutsam tasteten wir uns durch die Beilagen – Salzkartoffeln, Rosenkohl mit Speck, Kartoffelklöße, und versuchten, anhand der Bratensoße eine erste Ahnung vom Säuregehalt des Bratens zu bekommen. Der Braten – „Rind, nicht Pferd“ augenzwinkerte meine Urgroßmutter verschwörerisch – hatte drei Wochen im Kühlschrank in einer mysteriösen Marinade gelegen, die vorrangig Essig, Zwiebeln und Rosinen enthielt, aber auch exotische Zutaten wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und das äußerst dubiose Piment. Anschließend war er solange im Ofen gebraten worden, dass die Urgroßmutter um sechs Uhr aufstehen musste, um ihn rechtzeitig abholen lassen zu können. Wenn die Zunge unvorbereitet auf das zarte Fleisch traf, das fast schwarz war und faserig unter einer hauchdünnen knusprigen Kruste, und Soße und Fleisch zu einer sauer-süß-scharfen Wolke explodierten, entglitten die Gesichtszüge, während der Esser versuchte zu ergründen, ob essbar oder nicht und gleichzeitig die erste Ahnung des Genusses sich im Magen breitmachte. War man auf den Geschmack vorbereitet, kostete man erst vorsichtig und regulierte dann anhand der Beilagenmenge den Säure- und Schärfegrad. Es waren die satten Achtziger, der Sonntag war heilig, der Rosenkohl glänzte vor Butter und zum Nachtisch gab es für die Erwachsenen Heiße Liebe aus Tiefkühlobst und Vanilleeis mit Himbeergeist und für die Kinder Wackelpeter mit Vanillesoße.

Koch doch mal was Deutsches, verlangte mein Mann. Gut, sagte ich, diese Woche gibt es Sauerbraten und nächste Woche Königsberger Klopse. Ich zögerte. Die Urgroßmutter war seit siebzehn Jahren tot, die Großmutter in den Wirren diverser Familienstreitigkeiten verschwunden und meine Mutter wies weit von sich, je eingeweiht gewesen zu sein, überließ mir dann aber ein kleines Bratenstück vom Rind. Ich fand in einem Gewürzregal im Supermarkt eine Sauerbratenmischung und hielt mich an die Packungsanweisung. Den Bratensud würzte ich mit Sojasoße statt mit Essig. Es war Sonntag, das Baby schlief unter dem Küchenfenster, der Braten köchelte auf dem Herd vor sich hin und ich war nervöser als an unserem Hochzeitstag. Als Beilage servierte ich Tagliatelle – ich wollte nicht übertreiben. Mein Mann aß seine Portion auf und nahm den Rest am nächsten Tag mit in die Arbeit. Ich war beruhigt.