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Italien

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Ich habe in meinem Leben schon sehr viele Pizzen gegessen. Gute, schlechte, deutsche, amerikanische, tiefgefrorene, kalte…Und doch musste ich erst in die Emilia-Romagna fahren um in der wunderschönen Stadt Cesena eine echte Pizza Napoletana zu essen. Die Pizza, belegt mit frischen Tomaten und Büffelmozzarella, war die bisher beste Pizza die ich bisher gegessen hatte. Gebacken in einem Holzofen, der Teig luftig und locker.

Wieder im Hotel angekommen gab ich bei Google „ricetta per la pizza napoletana“ ein und schaute mir einen haufen YouTube Videos an in denen mir napoletanische Pizzaioli ihr Rezept für den besten Teig verrieten. Jeder hat so sein Geheimnis, doch eins haben sie alle gemein: Sie lassen dem Teig viel Zeit zu gehen und verwenden nur einen Hauch von Hefe.

Bei meinem ersten Versuch habe ich mich am Rezept von Enzo Coccia gehalten.

Zutaten (Für ca. 6 Pizzen):

  • 500ml Wasser (Zimmertemperatur)
  • 25 gr (Meer)Salz
  • 1gr frische Hefe
  • Mehl Typ 00 (oder 405, ich fange hier keine Mehl Diskussion an) so viel wie nötig um einen perfekten Teig zu kommen

 

Zuerst wird das Salz komplett im Wasser aufgelöst. Danach nimmt man die Hefe und zerreibt sie mit der Hand im Wasser zwischen Zeigefinge, Mittelfinger und Daumen.

Nun gibt man immer wieder Mehl dazu und vermengt es gut mit dem Wasser. Irgendwann wird aus der Teigsuppe ein klebriger Teig.  Man gibt nun solange Mehl zum Teig bis man einen elastischen und nicht mehr klebrigen Teig bekommt.

der Teig muss dann noch ordentlich geknetet werden. Am besten macht man das mit der Hand, denn so bekommt man sehr viel Luft in den Teig die beim Gärprozess hilft.

Hat man den Teig nach 10-20min kneten dann soweit, schneidet man vom Teig jeweils ca. 250-270gr ab und formt daraus Kugeln. Die Kugeln müssen dann min. 10h gehen. Ich habe meine Kugeln in eine Lasagneform gelegt und dann in eine Plastiktüte gestellt.

 

 

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Als wir noch jedes Jahr an Weihnachten zu meinen Verwandten nach Kalabrien fuhren, habe ich mich spätestens ab Mailand auf die jährlichen „Schlachtfeste“ gefreut.

Wie fast jede Familie im Dorf hielt sich die zahlreichen Verwandschaft meiner Eltern alle Hausschweine. Und die mussten spätestens ende Dezember geschlachtet werden. Zum einen, da es es kühlste Monat im Jahr ist und zum anderen, damit man für Weihnachten Fleisch hat.
Über das Schlachten an sich schreibe ich jetzt besser nichts, es hatte nämlich nichts, aber auch gar nichts mit heutigen Standards zu tun und war alles andere als human.

Aber das Schlachtfest bestand nicht nur aus dem grausamen Töten der Schweine. Am Tag ach dem Schlachten wurden Salsicca gemacht. Salsicca ist zuerst eine grobe Schweine(brat)wurst und wenn sie lange genug abgehangen ist, kann man sie auch Salami auftischen.

Salsiccia Calabrese

für 1kg Fleisch:

– 0,5 kg Schweineschulter
– 0,5 kg Schweinebauch
– 24g Salz
– etwas Kümmel
– 1 EL süßes Paprikapulver
– Chillipulver nach Belieben
– Pfeffer
– 1,5 – 2m Naturdarm (bekommt man beim Metzger)
– Wasser

Zuerst wird das Fleisch durch den Fleischwolf gejagt. Es darf ruhig etwas gröber sein.

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Das gewolfte Fleisch muss dann mit dem Salz, Pfeffer, Paprika, Chilli gewürzt werden. Die Gewürze müssen jetzt gut mit dem Fleisch vermengt werden. Dafür mit beiden Händen rein und los geht’s. Mit einem guten Schluck Wasser (oder Rotwein ;)) ins Fleisch geht es deutlich besser. Wenn alles gut vermischt ist, sollte man etwas von der Masse in einer Pfanne braten und abschmecken!

Nun muss die Masse in den Darm. Dafür den Wurstbefüllungsaufsatz auf den Fleischwolf und den Naturdarm wie ein Kondom (hihi) überziehen.

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Beim Überziehen braucht man keine Angst haben, der Darm reißt nicht so schnell. Entweder man macht eine lange Schnecke oder bindet alle 20 cm die Wurst mit einem Stück Garn ab.

Vor dem Verzehr sollte die Salsccia noch ein paar Tage in einem dunklen und kühlem Raum anhängen.

Am liebsten mag ich meine Salsccia frisch vom Grill im Brötchen. Oder mit Tomaten zu einer leckeren Nudelsoße.

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Jeder der seine Heimat verlassen hat, um woanders zu leben, kennt das: Die Lieblingsgerichte, selbst wenn man sich die Zutaten extra aus der Heimat liefern lässt und sich exakt ans Rezept hält, schmecken irgendwie anders.

Aber manchmal gelingt es mit ein paar Tricks, sich den Geschmack von daheim in die Küche zu zaubern. La Zia Tedesca hat mir hier freundlicherweise ein solches „schmeckt wie bei der Nonna“ Rezept verraten:

 Focaccia alla Roberta

Für den Teig: 

  • 150 gr Mehl Typ 00 (Alternativ 405er)
  • 250 gr Mehl Typ 0 (Alternativ 550er)
  • 100 gr Farina semola rimacinata di grano duro (Hartweizenmehl)
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 2-5 EL ÖL
  • 15 gr frische Hefe (alternativ 1 Tüte Trockenhefe)
  • 20 gr Salz (ich habe nur 15 genommen)
  • etwas Zucker

Belag:

  • Olivenöl
  • grobes Meersalz
  • Oregano
  • geschälte Tomaten
  • schwarze, kernlose Oliven (Wer mag)

Die Hefe in ca 150 ml Wasser bröseln, Zucker dazu und solange verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. 5-10 min. stehen lassen.

Danach alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Bei mir macht es die Küchenmaschine, ca 10 min. auf höchster Stufe. Anders als bei einer Pizza soll der Teig sehr klebrig sein!

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Den Teig dann mit einem feuchten Tuch abdecken und min. 2h gehen lassen.

Nachdem der Teig seine Größe verdoppelt hat, auf ein Backblech legen und gleichmäßig auf etwa 1 – 2 cm dicke ausbreiten. Nun mit einem Finger die typischen Einbuchtungen machen und nochmal 30 min. gehen lassen.

Jetzt wird der Teig mit Olivenöl bestrichen, nach Blieben mit schwarzen Oliven belegen und mit grobem Meersalz und Oregano bestreut.

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Die Foccacia bei 200 – 220°C (Ober/Unterhitze) etwa 10 min. backen. Danach die geschälten

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Tomaten darauf verteilen und die Foccacia fertig backen (nochmal ca 20 min.).