Frau K. aus der Nähe von M. schreibt sehr gerne. Und Frau K. aus M. kocht sehr gerne. Und am liebsten schreibt Frau K. aus der nähe von M. übers Kochen. Leider traut sich Frau K. aus der nähe von M.  nicht selbst einen Blog zu erstellen und ihre Texte online zu stellen. Deswegen bekommt sie bei mir nun die Gelegenheit ihre Texte vorzustellen.

Beginnen wollen wir diese kleine Reihe mit einem Text über den rheinischen Sauerbraten (nicht vom Pferd *zwinker zwinker*)

 

Sauerbraten

Eine kleine Prozession mühte sich die steile Treppe hinunter: voran mein Großvater, kopfschüttelnd ob des ganzen Aufwands, der Hindernisse aus dem Weg räumte, Nachbarn warnte und Türen öffnete; hinter ihm meine Großmutter, die vorsichtig den Bräter balancierte. Dahinter hangelte sich meine Urgroßmutter, die für den Braten verantwortlich war, ihn aber nicht tragen konnte, vorsichtig von Stufe zu Stufe. Der Braten wurde in die Küche geschleppt, vorsichtig zerlegt, auf einer Porzellanplatte mit Goldrand angerichtet und triumphal in die Mitte des Sonntagstisches arrangiert. Der Tisch war eigentlich rund, aber ob der Gästezahl in der Mitte um ein Viereck ergänzt worden, so dass nun keine Tischdecke richtig passte und die Großmutter in der Flurtür saß – näher zur Küche, wie sie selbst sagte. Der Braten dampfte nicht, sondern wartete würdevoll auf Esser. Behutsam tasteten wir uns durch die Beilagen – Salzkartoffeln, Rosenkohl mit Speck, Kartoffelklöße, und versuchten, anhand der Bratensoße eine erste Ahnung vom Säuregehalt des Bratens zu bekommen. Der Braten – „Rind, nicht Pferd“ augenzwinkerte meine Urgroßmutter verschwörerisch – hatte drei Wochen im Kühlschrank in einer mysteriösen Marinade gelegen, die vorrangig Essig, Zwiebeln und Rosinen enthielt, aber auch exotische Zutaten wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und das äußerst dubiose Piment. Anschließend war er solange im Ofen gebraten worden, dass die Urgroßmutter um sechs Uhr aufstehen musste, um ihn rechtzeitig abholen lassen zu können. Wenn die Zunge unvorbereitet auf das zarte Fleisch traf, das fast schwarz war und faserig unter einer hauchdünnen knusprigen Kruste, und Soße und Fleisch zu einer sauer-süß-scharfen Wolke explodierten, entglitten die Gesichtszüge, während der Esser versuchte zu ergründen, ob essbar oder nicht und gleichzeitig die erste Ahnung des Genusses sich im Magen breitmachte. War man auf den Geschmack vorbereitet, kostete man erst vorsichtig und regulierte dann anhand der Beilagenmenge den Säure- und Schärfegrad. Es waren die satten Achtziger, der Sonntag war heilig, der Rosenkohl glänzte vor Butter und zum Nachtisch gab es für die Erwachsenen Heiße Liebe aus Tiefkühlobst und Vanilleeis mit Himbeergeist und für die Kinder Wackelpeter mit Vanillesoße.

Koch doch mal was Deutsches, verlangte mein Mann. Gut, sagte ich, diese Woche gibt es Sauerbraten und nächste Woche Königsberger Klopse. Ich zögerte. Die Urgroßmutter war seit siebzehn Jahren tot, die Großmutter in den Wirren diverser Familienstreitigkeiten verschwunden und meine Mutter wies weit von sich, je eingeweiht gewesen zu sein, überließ mir dann aber ein kleines Bratenstück vom Rind. Ich fand in einem Gewürzregal im Supermarkt eine Sauerbratenmischung und hielt mich an die Packungsanweisung. Den Bratensud würzte ich mit Sojasoße statt mit Essig. Es war Sonntag, das Baby schlief unter dem Küchenfenster, der Braten köchelte auf dem Herd vor sich hin und ich war nervöser als an unserem Hochzeitstag. Als Beilage servierte ich Tagliatelle – ich wollte nicht übertreiben. Mein Mann aß seine Portion auf und nahm den Rest am nächsten Tag mit in die Arbeit. Ich war beruhigt.

Ein Klassiker der italienischen Küche. Gibt es bei meiner Oma ungefähr 4 mal die Woche. Mein Opa stand dafür sogar nachts um 4 Uhr auf, weil ja so ein Ragu‘ lange kochen muss. Je länger, desto besser. Dafür ist die Zubereitung ziemlich einfach. „Inspiriert “ ist dieses Rezept von Peppinella. 

Zutaten:  

  • gewürfeltes Rindfleisch (Ich habe keine Ahnung, welches Fleisch. Ich bestelle bei meinem italienischen Metzger immer „Carne per il sugo“. Aber ich hatte schon Gulasch und Suppenfleisch. Manchmal ist auch etwas Lamm dabei)
  • Olivenöl
  • Tomatensoße
  • Zwiebel, Knoblauch und Basilikum
  • Salz und Pfeffer
  • ein Lorbeerblatt
  • Rotwein
  • geriebener Parmesan oder Pecorino oder was ihr sonst noch an italienischem Hartkäse daheim habt.

Ich bereite das Ragu‘ immer im Tontopf zu. Ist aber kein Muss und bin mir auch nicht sicher, dass er dadurch besser schmeckt. Aber es ist so schön italienisch.

Also, Topf auf den Herd, Olivenöl dazu und das Fleisch anbraten, so gut es im Tontopf eben geht. Zwiebel und Knoblauch dazu. Das ganze wird mit einem guten Schuss Rotwein abgelöscht und eingekocht.

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Jetzt kommt die Tomatensoße dazu. Ich habe das große Glück, dass meine Mama mich das ganze Jahr mit selbst gemachter Passata di Pomodoro versorgt. Ansonsten nimmt man einfach Tomatensoße aus dem Supermarkt. Man kann auch sehr gut Pomodori pelati nehmen. Einfach mit einer Gabel zerdrücken.

ragu2

Jetzt noch etwas Salz, Pfeffer, etwas Käse und ein Lorbeerblatt dazu,  wer mag kann auch noch eine Chilischote dazu geben. Den frischen Basilikum kommt bei mir auch direkt mit in den Topf.

Deckel drauf und bei kleiner Hitze seeeehr lange köcheln lassen. Mindestens 3h. Besser länger.

ragu3

Ich mache dazu meistens selbst gemachte Tagliatelle.

Polpette al sugo – das wohl italienischste Gericht der Welt. Laut meiner Nonna aus Kalabrien musste früher jede Frau für ihren Zukünftigen und seine Mama zuerst einmal Polpette zubereiten und nur wenn das Essen auch schmeckte, gab die Schwiegermutter in spe ihr OK.

Die Zubereitung ist eigentlich ziemlich einfach, aber wie bei vielen Gerichten schmeckt es bei Mama oder Nonna einfach besser. Trotzdem probiere ich manchmal daran…

Zutaten:

Polpette:

  • 300gr Hackfleisch (halb/halb)
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst)
  • eine Handvoll geriebenen Parmesan oder Pecorino oder beides
  • 1 – 2 EL kleingehackte Petersilie
  • 2 Eier
  • 1 trockenes kleingehacktes Brötchen (klappt im Mixer ganz gut)
  • Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat
  • Olivenöl

Sugo:

  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Glas Rotwein
  • 720ml Tomatensoße
  • 200 – 300ml Fleischbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • Peperoncino

Alle Zutaten für die Polpette zu einer  Masse verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und daraus Kugeln mit einem Durchmesser von ca 3-5 cm formen.

Für den Sugo zwei Zwiebeln klein würfeln und zusammen mit dem Knoblauch mit etwas Olivenöl andünsten. Mit Rotwein ablöschen und den Wein etwas einreduzieren lassen.

Jetzt die Tomatensoße und etwas Brühe dazugeben. Salzen und pfeffern, wer will tut noch ein Peperoncino dazu. zum Schluss die Polpette roh in die Soße geben und für min. 2h köcheln lassen. Am besten passen dazu frische Tagliatelle dazu aber auch Rigatoni passen hervorragend. Einfach mit etwas Parmesan bestreuen und fertig.

Gegrillte Auberginen sind eine typische italienische Vorspeise, sie schmecken lecker und sind ziemlich schnell zubereitet.

gegrillte Aubergine

Zutaten:

1 Aubergine (und/oder Zuccini)

Fürs Dressing:

3 EL Olivenöl
1 EL weißen Balsamico
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
Petersilie

Die Aubergine der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden (Wer es kann mit dem Messer. Ich nehme dafür den guten Börner Hobel).

Die Scheiben in eine heiße Grillpfanne ohne Öl oder auf den Grill legen und von beiden Seiten Farbe bekommen lassen, bis man die typischen schwarzen Streifen sieht.

Aubergine in Pfanne

Aus den anderen Zutaten ein Dressing anrühren und über die Auberginen geben, durchziehen lassen und genießen.

Eine wichtige Zutat in der italienischen Küche ist Ricotta.

Ricotta kann man heutzutage in jedem Supermarkt kaufen. Man kann Ricotta aber auch selber machen. Ziemlich einfach sogar. Man braucht nur Milch, Sahne und Calcium Lacticum.

Zutaten:
1l Milch
0,25l Sahne
etwas Salz
1 gehäuften Teelöffel Calcium Lacticum (Milchzucker, bekommt man in der Apotheke)

Milch und Sahne in einen Topf geben und zum kochen bringen.
Sobald die Milch eine bestimmte Temperatur erreicht (ca. 90 Grad) den Topf vom Herd nehmen und das Calcium Lacticum einrühren.

Den Topf wieder auf den Herd stellen, Salz dazu und die Flüssigkeit mit einem Holzlöffel vorsichtig umrühren.

Mit einer Schaumkelle kann man dann die „Klumpen“ aus dem Topf fischen. Die Ricotta gut abtropfen lassen (feines Sieb reicht aus).

Fertig.

Warum alla #macolata? Ganz einfach, dieses Panna Cotta Rezept habe ich von meiner Mama bekommen. Woher sie es hat weiß ich nicht. Allerdings habe ich ein sehr ähnliches Rezept hier gefunden.

Das „besondere“ an diesem Rezept ist, dass zur gekochten Sahne/Milch auch noch Schmand (oder Crème fraîche) kommt. Die Extra-Kalorien lohnen sich.

Zutaten:

200 ml Sahne
200 ml Milch
200 g Schmand
100 g Zucker (oder soviel/sowenig man will)
1 Vanilleschote
3 Blätter Gelatine

Die Zubereitung ist auch was für Anfänger.

Sahne, Milch und Zucker in einen Topf. Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark + die Schote mit in den Topf geben.
Wer möchte kann etwas Orangen- oder Zitronen-Schalen dazu geben.

Die Flüssigkeit langsam aufkochen lassen und durch ein Sieb giessen.

Nun zuerst den Schmand einrühren und danach die Gelatine (Dank cucina-casalinga weiß ich jetzt auch, dass man pro Liter Flüssigkeit 6-8 Blätter Gelatine nimmt :))

Jetzt kann man die Panna Cotta in Gläser oder sonstige Behältnisse füllen und ab damit in den Kühlschrank. Am besten über Nacht.

Als Topping eignen sich Rote Beeren.
Ich mache es mir gerne einfach und kaufe tief gefrorene Früchte die mit viel Zucker und etwas Flüssigkeit (je mehr Umdrehungen, desto besser) kurz aufgekocht werden.

Die meisten von Euch kennen vermutlich nur die sizilianische Variante dieser Süßspeise, Teig-Röllchen in Fett frittiert und mit Ricotta gefüllt. Ich persönlich mag aber weder den frittierten Teig noch die Füllung. Deswegen haben die cleveren Kalabresen den frittierten Teig durch Blätterteig ersetzt und statt mit Ricotta füllen sie ihn mit einer Vanillecreme.

Die Röllchen

Für die Röllchen schneidet man einen dünn ausgerollten Blätterteig in schmale Streifen (1,5cm breit, 15 – 20 cm lang) und wickelt den Streifen um ein Bambusrohr.

Bei 180 Grad und etwa 15-20 min im Ofen sehen die Röllchen dann so aus:

Kurz abkühlen lassen und den Bambusstab vorsichtig abziehen.

Die Vanillecreme

Eigentlich ist die Füllung nichts anderes als ein Vanillepudding. Ich habe vor ein paar Jahren ein einfaches und leckeres Rezept im Kochbuch „Die große Kochschule“ gefunden.

Die Creme besteht aus 0,5l Milch, 1 Vanilleschote, 3 Eigelb, 80 Gramm Zucker, etwas Vanillezucker und 40 Gramm Speisestärke.

Speisestärke, Eigelb, die Hälfte des Zuckers und der Milch gründlich verrühren.

Die restliche Milch mit der Vanilleschote und dem übrigen Zucker (wer es nicht ganz so süß mag, kann auch weniger nehmen) zum kochen bringen.

Kochende Milch vom Herd nehmen, Vanilleschote rausangeln und das Speisestärke-Eigelb-Zucker-Milch-Gemisch darunterrühren.

Unter rühren nochmals kurz aufkochen lassen, bis eine feste, glatte Masse entsteht.

Jetzt muss die Füllung nur noch gut abkühlen. Danach mit einem Spritzbeutel die Röllchen mit der Creme füllen. Puderzucker drüber streuen und fertig sind die „Cannoli alla calabrese“